Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema nacido del artículo 40.2 de la Ley española 14/1986 del 25 de abril General de Sanidad, para identificar, evaluar y prevenir los peligros significativos para la seguridad de los alimentos.

El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y la prevención  de agentes físicos, químicos y biológicos y, debe ser aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria.

El APPCC es un proceso obligatorio en España (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas del sector alimentario (industria, hostelería, etc.) que tiene por objetivo ayudar a prevenir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias garantizando así la inocuidad alimentaria. 

El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los operadores de las empresas del sector alimentario (industria, comercio, hostelería, etc.) deben crear, aplicar y mantener un procedimiento de control basado en los principios del APPCC. Además, el operador de la empresa será el responsable de garantizar que los productos alimenticios que ofrecen son inocuos para la seguridad alimentaria. 

El Sistema APPCC se construye sobre 7 principios:

• Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación de información sobre peligros (físicos, químicos y biológicos) para decidir cuáles de ellos son importantes para la seguridad de los alimentos.
• Identificación de los puntos de control crítico:establecer aquellas etapas en las que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro alimentario.
• Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: temperaturas y tiempos de cocinado, por ejemplo.
• Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
• Establecimiento de acciones correctivas.
• Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está aplicando el APPCC y que es eficaz.
• Aplicación de un sistema de registros y documentación.

Por otra parte, el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que establece la obligación de facilitar a los consumidores la información referente a alérgenos que contengan los productos que la empresa ofrece, haciendo necesario la implantación de un Plan de Control de Alérgenos.

En esta pantalla puede descargar una práctica presentación en PDF de APPCC.

• Contar con un análisis de peligros.
• Determinar los puntos de control críticos.
• Determinar los límites para cada punto de control crítico.
• Llevar un sistema de vigilancia para los puntos de control críticos.
• Contar con medidas correctivas frente a las desviaciones que puedan producirse.
• Tener procedimientos de comprobación para determinar si el sistema APPCC funciona eficazmente.
• Tener un sistema de control y registro para el sistema APPCC.
• Elaborar un plan de control de alérgenos propio de cada producto.

• Identificación de peligros potenciales o peligros razonablemente esperados.
• Uso de un árbol de decisiones para determinar los puntos de control críticos.
• Establecimiento de las medidas de control para los peligros identificados.
• Examen del sistema de APPCC y de sus registros.
• Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.

Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial, la seguridad de los alimentos, se encuentran:

• Favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa. 
• Disminuir gastos al evitar producciones inseguras.
• Permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria. 
• Aumentar la confianza de sus clientes, consumidores, cadena de suministro y autoridades sanitarias. 
• Mejorar la imagen del establecimiento.
• Cumplimiento legislativo.

• Seguridad al saber que el producto cumple los niveles de calidad y seguridad alimentaria establecidos legalmente. 
• Confianza de los consumidores habituales y los clientes potenciales.

• Mayor seguridad de los productos alimentarios. 
• Organizaciones comprometidas con la producción y comercialización de alimentos seguros.
• Mejor imagen corporativa facilitando el acceso a nuevos mercados y clientes.
• Posibilita la disminución de inspecciones de las administraciones competentes y de clientes.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema nacido del artículo 40.2 de la Ley española 14/1986 del 25 de abril General de Sanidad, para identificar, evaluar y prevenir los peligros significativos para la seguridad de los alimentos.

El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y la prevención  de agentes físicos, químicos y biológicos y, debe ser aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria.

El APPCC es un proceso obligatorio en España (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas del sector alimentario (industria, hostelería, etc.) que tiene por objetivo ayudar a prevenir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias garantizando así la inocuidad alimentaria. 

El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los operadores de las empresas del sector alimentario (industria, comercio, hostelería, etc.) deben crear, aplicar y mantener un procedimiento de control basado en los principios del APPCC. Además, el operador de la empresa será el responsable de garantizar que los productos alimenticios que ofrecen son inocuos para la seguridad alimentaria. 

El Sistema APPCC se construye sobre 7 principios:

• Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación de información sobre peligros (físicos, químicos y biológicos) para decidir cuáles de ellos son importantes para la seguridad de los alimentos.
• Identificación de los puntos de control crítico:establecer aquellas etapas en las que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro alimentario.
• Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: temperaturas y tiempos de cocinado, por ejemplo.
• Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
• Establecimiento de acciones correctivas.
• Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está aplicando el APPCC y que es eficaz.
• Aplicación de un sistema de registros y documentación.

Por otra parte, el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que establece la obligación de facilitar a los consumidores la información referente a alérgenos que contengan los productos que la empresa ofrece, haciendo necesario la implantación de un Plan de Control de Alérgenos.

En esta pantalla puede descargar una práctica presentación en PDF de APPCC.